ΤΣΙΠΟΥΡΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΣΤΗ ΛΑΔΟΚΟΛΑ
4 τσιπούρες καθαρισμένες 4 σκελίδες σκόρδο 4 κλωναράκια ρίγανη 2 κ.σ. αποξηραμένη ρίγανη 1 φλ. ελαιόλαδοχυμό από 2 λεμόνια 8-10 κόκκους πιπέρι αλάτι - πιπέρι Πλένετε τις τσιπούρες, τις αλατοπιπερώνετε και αφήνετε στο ψυγείο για μισή ώρα. Τοποθετείτε κάθε ψάρι σε ξεχωριστή λαδόκολλα. Βάζετε στην κοιλιά τους από 1 σκελίδα σκόρδο, 1 κλωναράκι ρίγανη, 2-3 κόκκους πιπέρι και ρίχνετε 3 κ.σ. λάδι πάνω τους. Κλείνετε την λαδόκολλα γύρω τους και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C για 40΄- 45΄. Χτυπάτε λαδολέμονο και περιχύνετε τα ψάρια. ΠΕΡΚΑ ΣΧΑΡΑΣ ΜΕ ΣΩΣ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ
* Το λεμονοπίπερο μπορείτε να το προμηθευτείτε σε καταστήματα με μπαχαρικά και συνδυάζει το άρωμα του λεμονιού (με κοκκώδης υφή) και μία πιπεράτη γεύση. ΜΥΔΟΠΙΛΑΦΟ
Για το πιλάφι 2 -1/2 φλ. ρύζι νυχάκι 1/4 φλ. ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 σπιτικό ζωμό λαχανικών 5 φλ. νερό ζεστό μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι 2 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλά και τρυφερά λεμόνι σε τέταρτα για σερβίρισμα Για τα μύδια 1 κιλό φρέσκα μύδια με το κέλυφος 4 κ.σ. ελαιόλαδο 10 ντοματίνια μακρόστενα 2 σκ. σκόρδο 1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη 1/2 φλ. ούζο Εκτέλεση Καθαρίζουμε τα μύδια αφαιρώντας το μουστάκι , τραβάμε και βγάζουμε. Τα τρίβουμε εξωτερικά με βούρτσα κι η σφουγγάρι να καθαρίσει το κέλυφος. Τα ξεπλένουμε με μπόλικο νερό. Όσα μύδια μείνουν ανοιχτά μετά από αυτή την διαδικασία τα πετάμε. Τα μύδια που θα μπουν στο φαγητό πρέπει να είναι ερμητικά κλειστά, δείγμα φρεσκάδας. Κρατάμε τα μισά μύδια χωριστά σε μπολ. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά βαθύ τηγάνι με καπάκι και προσθέτουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο. Σοτάρουμε τα σπασμένα σκόρδα, την πιπεριά και τα ντοματίνια για 2-3'. Σβήνουμε το ούζο και, αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τα μισά μύδια με το κέλυφος. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 3' περίπου να αχνιστούν και να ανοίξουν τα μύδια. Κουνάμε μια δυο φορές δυνατά το τηγάνι. Όσα μύδια δεν ανοίξουν μετά από αυτή την διαδικασία τα πετάμε. Βγάζουμε τα μύδια σε μπολ. Αφαιρούμε το κέλυφος και κρατάμε τη ψίχα. Φυλάμε τα υπόλοιπα υλικά του τηγανιού για το πιλάφι. Για το πιλάφι: ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3' να γυαλίσει. Προσθέτουμε το σπιτικό ζωμό λαχανικών και 5 φλ. ζεστό νερό. Προσθέτουμε όλα τα υλικά του τηγανιού εκτός από τα μύδια. Ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά με καπάκι για 8-10'. Τότε προσθέτουμε την μυδόψυχα και το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι. Ανακατεύουμε ελαφρά και μπήγουμε στην επιφάνεια τα φρέσκα μύδια με το κέλυφος. Τρίβουμε πιπέρι και ξαναβάζουμε το καπάκι. Σιγοβράζουμε μέχρι να ανοίξουν τα μύδια (για λίγα λεπτά). Τέλος πασπαλίζουμε ψιλοκομμένα μυρωδικά και σερβίρουμε αμέσως με τέταρτα λεμονιού. |
ΓΛΩΣΣΕΣ ΜΕ ΑΝΗΘΟ ΚΑΙ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ
Υλικά για 4 μερίδες:
ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ...
|
ΛΑΥΡΑΚΙ ΨΗΜΕΝΟ ΣΕ ΧΟΝΔΡΟ ΑΛΑΤΙ
2 λαβράκια (περίπου 700 γρ. το καθένα) ή άλλο ψάρι της αρεσκείας σας
1100 γρ. χοντρό αλάτι
6 ασπράδια
1 ματσάκι από φρέσκα αρωματικά (δενδρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη, μαϊντανό)
8 φέτες λεμονιού
ελαιόλαδο, κόκκους πιπέρι, φύλλο δάφνης
Βάλτε στην κοιλιά των ψαριών τα μυρωδικά και από 4 φέτες λεμονιού και αλείψτε τα με λίγο ελαιόλαδο.
Χτυπήστε ελαφρά τα ασπράδια και ρίξτε το αλάτι. Ανακατέψτε το μείγμα για να γίνει σαν πηχτός χυλός.
Απλώστε λίγο από το μείγμα στη βάση ενός ταψιού, ακουμπήστε το ένα ψάρι και ρίξετε μέρος από το μείγμα του αλατιού σκεπάζοντας το ψάρι.
Στρώστε το με τα χέρια σας για να καλυφθεί τελείως το ψάρι. Κάντε το ίδιο με το άλλο ψάρι και το υπόλοιπο μείγμα αλατιού.
Ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 20ο βαθμούς περίπου για 35΄, μέχρι το μείγμα με το αλάτι να γίνει χρυσόξανθη κρούστα.
Για να βεβαιωθείτε πως τα ψάρια είναι σωστά ψημένα, αν έχετε θερμόμετρο μαγειρικής, βάλτε την ακίδα του σε ένα σημείο με πολύ ψαχνό, κοντά στο λαιμό του ψαριού.
Η θερμοκρασία για το σωστό ψήσιμο πρέπει να είναι 51-53 βαθμούς. Βγάλτε το ψάρι από το φούρνο, σπάστε την κρούστα και με προσοχή αφαιρέστε την.
Ξεκολλήστε προσεκτικά την πέτσα του ψαριού και με μία σπάτουλα ή ένα μαχαίρι βγάλτε τα φιλέτα τους το πιάτο.
Βγάλτε μετά την κεντρική ραχοκοκαλιά και προσεκτικά πάλι χωρίς να ξύσετε το κάτω μέρος της κρούστας ξεκολλήστε με τη σπάτουλα τα φιλέτα του ψαριού από την πέτσα του.
Σερβίρετε τα φιλέτα του ψαριού με ένα ωραίο αρωματικό λαδολέμονο.
ΣΗΜ: Για περισσότερη ευκολία στο φιλετάρισμα, για να ξεκολλήσει δηλαδή η πέτσα του ψαριού, αφήστε το ψάρι με τα λέπια του.
2 λαβράκια (περίπου 700 γρ. το καθένα) ή άλλο ψάρι της αρεσκείας σας
1100 γρ. χοντρό αλάτι
6 ασπράδια
1 ματσάκι από φρέσκα αρωματικά (δενδρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη, μαϊντανό)
8 φέτες λεμονιού
ελαιόλαδο, κόκκους πιπέρι, φύλλο δάφνης
Βάλτε στην κοιλιά των ψαριών τα μυρωδικά και από 4 φέτες λεμονιού και αλείψτε τα με λίγο ελαιόλαδο.
Χτυπήστε ελαφρά τα ασπράδια και ρίξτε το αλάτι. Ανακατέψτε το μείγμα για να γίνει σαν πηχτός χυλός.
Απλώστε λίγο από το μείγμα στη βάση ενός ταψιού, ακουμπήστε το ένα ψάρι και ρίξετε μέρος από το μείγμα του αλατιού σκεπάζοντας το ψάρι.
Στρώστε το με τα χέρια σας για να καλυφθεί τελείως το ψάρι. Κάντε το ίδιο με το άλλο ψάρι και το υπόλοιπο μείγμα αλατιού.
Ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 20ο βαθμούς περίπου για 35΄, μέχρι το μείγμα με το αλάτι να γίνει χρυσόξανθη κρούστα.
Για να βεβαιωθείτε πως τα ψάρια είναι σωστά ψημένα, αν έχετε θερμόμετρο μαγειρικής, βάλτε την ακίδα του σε ένα σημείο με πολύ ψαχνό, κοντά στο λαιμό του ψαριού.
Η θερμοκρασία για το σωστό ψήσιμο πρέπει να είναι 51-53 βαθμούς. Βγάλτε το ψάρι από το φούρνο, σπάστε την κρούστα και με προσοχή αφαιρέστε την.
Ξεκολλήστε προσεκτικά την πέτσα του ψαριού και με μία σπάτουλα ή ένα μαχαίρι βγάλτε τα φιλέτα τους το πιάτο.
Βγάλτε μετά την κεντρική ραχοκοκαλιά και προσεκτικά πάλι χωρίς να ξύσετε το κάτω μέρος της κρούστας ξεκολλήστε με τη σπάτουλα τα φιλέτα του ψαριού από την πέτσα του.
Σερβίρετε τα φιλέτα του ψαριού με ένα ωραίο αρωματικό λαδολέμονο.
ΣΗΜ: Για περισσότερη ευκολία στο φιλετάρισμα, για να ξεκολλήσει δηλαδή η πέτσα του ψαριού, αφήστε το ψάρι με τα λέπια του.